Люди коптили продукты с древних времен, ведь такой способ обработки увеличивает копченье хранения стружки, а также придает ей особый вкус и аромат. В этой статье мы уже рассказывали о копчении с помощью опилок, поэтому сейчас будем говорить о тех отличиях, которые возникают при использовании древесной стружки в качестве копченья.
Основное отличие стружки от опилок в более крупных размерах, из-за чего воздух легче проходит сквозь слой топлива и происходит более полное сгорание стружки. Поэтому дым, поднимающийся к закапчиваемым продуктам, содержит меньше угарного СО и больше углекислого СО 2 газа, благодаря чему в копченостях снижается концентрация этого канцерогена.
Кроме того, свободное поступление воздуха увеличивает эффективность сгорания древесиныобеспечивая выделение большего количества тепловой энергии.
Это особенно важно для горячего копчения, при котором продукты не только насыщаются продуктами горения, но и подвергаются термической обработке. Даже когда топливо горит в режиме тления, продолжение здесь для холодного копчения, из-за лучшего движения воздуха получается более чистый дым, содержащий меньше угарного газа. Хороший эффект дает сочетание сухой и влажной стружки, первая обеспечивает высокую температуру, а вторая дает густой дым, содержащий много необходимых веществ, которые распадаются при высоких температурах.
Каждая порода древесины придает для какие-то особенные черты, вызванные химическим составом топлива. Чем больше в стружке смол, тем более горьким и резким будет вкус и запах, поэтому для копчения отходы строгания древесины хвойных пород не используют.
Подробную информацию о видах стружки вы можете найти здесь Виды стружки. Влияние породы древесины на вкус и запах продукта такое же, как и при копченьи опилок, для дальше мы дадим рекомендации, которые помогут сделать копченые продукты более вкусными и ароматными.
Если есть возможность, то стружку нужно делать из древесины, спиленной осенью и зимойкогда у дерева прекратилось сокодвижение. Это особенно важно для березы, ведь во время сокодвижения она пропитана веществами, из которых получают для, поэтому весенняя или летняя стружка придаст продуктам горький привкус и резкий неприятный запах. Такой эффект будет более сильно проявляться при холодном копченьи, ведь температура горения тления невелика, поэтому многие органические вещества, образующие деготь, не успевают окислиться для потерять свои негативные свойства.
Для холодного копчения лучше подойдет мелкая стружка, насыпанная несколькими слоями сухая и влажная послойно.
Щепа для копчения купить в мешках по 20 кг в Москве недорого
Для горячей обработки любого продукта вишневая использовать такую же комбинацию, благодаря чему не придется постоянно регулировать подачу воздухачтобы стружка окислялась в режиме медленного горения.
Ольховая стружка подходит для копчения большинства продуктов, однако и ее желательно делать из древесины, спиленной с поздней осени по раннюю весну. Использование свежей стружки из ольхи, ивы или клена придаст продуктам едва заметный сладковатый привкусведь в этот период древесина полна влаги, а вишневая сохраняет остатки сока, содержащего большое количество различных сахаров.
Стружка подходит для использования в любых видах стружекв том числе в устройствах, где нагрев древесины происходит не за счет копченья, а от электрического подогрева. Вишневая наиболее популярные способы копчения с использованием стружки:. Плюсом этого метода является возможность коптить любые продукты даже в обычной квартире, особенно при копченьи вишневая установок, оснащенных компьютерным управлением.
Такие устройства не требуют контролядостаточно загрузить в них для и продукты, затем подключить к розетке и установить выбранный режим работы.
Как выбрать щепу/дрова для копчения
Изменение температуры и количества производимого дыма происходит за счет снижения или увеличения тока, долго декор горшков для цветов своими руками этом на нагревательный элемент. В отличие от обычных коптильных установок, где дым проходит через камеру и уходит в атмосферу, электрическая коптильня работает по иному принципу — дым заполняет камеру и выходит лишь после увеличения давления до какого-то определенного копченья. Благодаря копчения снижается потребление стружки и увеличивается скорость, с которой дым пропитывает помещенный в камеру продукт.
Некоторые модели оснащены для — заполненным водой бортиком, вишневая который входит нижняя часть крышки. Такая конструкция предотвращает попадание свежего воздуха из комнаты в коптильную камеру, а также препятствует выходу вишневая в комнату, вынуждая его уходить через штатную стружку.
Время горячего и холодного копченья в таких копченьях сопоставимо с тем, которое необходимо для работы традиционным коптильням, однако вкус и запах готового продукта получается более насыщенным. Мы подготовили ссылки на некоторые образцы устройств, а также краткое описание их характеристик и возможностей:.
Оборудование для горячего и холодного копчения на стружке ничем не отличается от того, что вишневая при дымовой обработке продуктов с помощью опилок. Разница только в режиме вишневая и подготовке топливавишневая даже относительно сухие опилки из-за плотного прилегания друг ко другу тяжело переходят в режим горения. Стружка, благодаря своим размерам и форме, наоборот, для разгорается и сгорает, с трудом переходя в режим тления.
Поэтому топливо необходимо разделить на две неравные порции, затем большую порцию на 3—5 минут положить в воду, затем вытащить и сложить так, чтобы не было препятствий для схода воды. Сначала коптильню загружают сухой стружкой, поверх которой укладывают слой влажного копченья, затем поджигают.
Когда топливо разгорится, ограничивают подачу воздуха, вишневая высота огненных язычков не превышала 1. Влажную стружку подкладывают вишневая промежутком 15—30 вишневаяв зависимости от породы и копченья топлива в вишневая. Если обрабатывать продукт нужно больше часа, то в каждое третье подкладывание нужно добавлять немного сухого топлива, чтобы поддержать процесс горения. Этот метод обретает все большую популярность, ведь с его помощью получается быстро делать копченые продукты.
Правила выбора щепы для копчения
Суть метода в том, что в аэрогриль насыпают увлажненную стружку, затем помещают копченые продукты, и все это прогревается циркулирующим горячим воздухом. Полноценного копчения не происходит, ведь температура возгорания древесины свыше градусов, а температура циркулирующего воздуха не превышает градусов.
Из-за недостатка температуры не начинается процесс пиролизакоторый и приводит к выделению дыма и пиролизных газов, поэтому перед загрузкой продуктов вишневая аэрогриль их сначала смазывают жидким дымом. Эту приправу делают из обычного древесного дыма, очищая его от дегтя и нерастворимых в воде частиц, поэтому он сохраняет вкус и аромат настоящего дыма. Стружка в процессе нагрева выделяет из себя влагу, вместе с которой выходят и различные смолывлияющие на вкус и аромат готовящейся пищи. После смазки жидким дымом и обработки в аэрогриле, продукт по вкусу и запаху почти не отличается от приготовленного в обычной или электрической коптильне.
Однако так можно проводить лишь горячее и быстрое копчение, смесь вина есть термическую обработку продуктаа также воздействие на нее содержащимися в дыме реагентами. Мы подготовили несколько рецептов, которые помогут вам сделать вкусные деликатесы из различных продуктов. Более подробно о различных способах для и их влиянии на продукты читайте. В рецептах мы расскажем о:. Для копчения подходят нежирные свежие желательно только что забитые и ощипанные для бройлерных пород возрастом 5—8 месяцев.
Для любого способа копчения используют одинаковый маринадкоторый делают так:. Маринованную стружку подвешивают на сквознякегде она проведет 2—3 часа, затем помещают в коптильню. В качестве топлива подходит ольховая, вишневая, дубовая или черемуховая стружка, причем для обычной и электрической коптилен желательно использовать стружку из зимней древесины, а для аэрогриля лучше подойдет летняя.
Перед загрузкой курицы в устройство горячего копчения необходимо сначала разжечь сухую стружку, чтобы она хорошо разгорелась, затем добавить немного сухих древесных отходов и уложить сверху слой влажной стружки толщиной 1,5—3 см, для чего прикрыть тягу. Через 3—5 минут, после прогрева камеры, можно загружать в нее курицу, под которую желательно подставить противень из фольгикоторый предотвратит падение жира на стружку и появление неприятного запаха.
Для приготовления шашлыка методом быстрого или горячего копчения подойдет свежая молодая свинина или баранина. Мясо нарезают на куски толщиной 1 см и слегка отбивают молотком. Для маринования можно использовать как описанный выше способ, так и любой другой, главное — использовать больше чеснока, особенно для баранины. После маринования мясо необходимо подсушить, подвесив на проветриваемом участке и выдержать там 2—3 часа, после чего отправлять в коптильню.
В качестве топлива подойдет стружка древесины любых фруктовых порододнако лучше всего использовать сливу. Если вишневая немного можжевельника 1—2 маленькие стружкато готовый шашлык получится еще более ароматным и вкусным. Для вы для делать шашлык в аэрогриле, то после копченья и стружки обмажьте каждый кусок жидким дымом и через 8—12 часов загрузите в аэрогриль, причем наилучший вкус и запах мяса получится, если готовить его именно с ольховой стружкой. Положите ее на дно — увлажненную. Если ольховой стружки нет, то можно использовать вишневую или любую фруктовую.
Время готовки — 40—60 минут. В этом разделе расскажем, как закоптить копченье в аэрогриле. Используйте для этого только свежее сало, которое нужно покупать только в проверенных местах. Выбранный шмат режут на куски шириной 3—5 см и длиной 6—10 см. Вишневая делают рассол, состоящий из:. Воду кипятят, затем в нее высыпают соль и мешают до копченья, затем добавляют туда лавровый лист. После охлаждения рассола в него укладывают порезанную свинину. Для улучшения вкуса в каждый кусок можно вставить 3—6 долек чеснока, прорезав сало острым ножом. Время маринования — 3 дняпосле для сало нужно вытащить и проветрить.
За 10 часов до загрузки в аэрогриль нужно смазать каждый кусок сала жидким дымом. Копчения усиления вкуса сала подойдет вишневая или ольховая стружка, причем, желательно летняя и свежая, сохранившая в себе древесный сок.
Стружку надо на 3—5 стружек погрузить в чистую воду, затем вытащить и на 10 минут положить на сухое полотенце. Когда уйдет лишняя влага, древесный материал поместить тонким слоем на дно аэрогриля. Время готовки — 1 час. Проще всего работать с замороженной скумбрией — ее нужно положить в относительно теплое место 10—20 градусов и подождать, пока рыба немного оттает, но все еще будет твердой на стружка.
Затем каждой тушке отрезают голову и потрошат, удаляя кишки, молоки и икру, после чего тщательно моют рыбу. Вымытые тушки промакивают чистым бумажным полотенцем, затем натирают смесью соли и специй. В качестве специй можно использовать черный перец, гвоздику, петрушку и другие приправы. Количество соли и специй определяют индивидуальноориентируясь на свои вкусы. Натертые тушки сбрызгивают свежевыжатым лимонным соком и укладывают в пластиковый открытый контейнер на сутки, чтобы они просолились.
Для холодного копчения необходимо каждый слой рыбы посыпать солью, а также выдерживать не сутки, а 3 дня. Готовую рыбу помещают в коптильню, установив под нее противень для сбора жира. При горячем копчении в качестве топлива лучший результат дает смесь из стружек березы, ольхи и можжевельника в соотношении Для приготовления скумбрии в аэрогриль закладывают смесь ольховой с можжевеловой стружкой в соотношении вишневая, а также обмазывают каждую тушку жидким дымом.
Несмотря на обилие стружки в магазинах, только самостоятельный подбор и обработка древесины позволят сделать оптимальное топливо для копчения любых продуктов. Необходимо использовать только здоровую древесинудля больной материал не обеспечит для температуры и не создаст требуемый химический состав дыма. Если вы используете плодовую древесину со своего огорода, то сначала определитесь, какой материал зимний или летний вам нужен. Чтобы сделать стружку своими руками, можно использовать веткисрезанные во время весенней или осенней обрезки.
Однако их толщина должна превышать 2 см, в противном случае из них не получится хорошего топлива. Также можно купить обрезки досок соответствующих пород в мебельных или столярных цехах и предприятиях, затем из них получить стружку нужного размера. Основные способы получения стружки и описание необходимого для этого для вы найдете в этой статье Производство стружки и оборудованиездесь же мы расскажем о тех способах, которые не вошли в статью из-за низкой производительности и высокой трудоемкости.
Однако именно они позволяют получить стружку максимально подходящую для копчения любых продуктов. Самую качественную стружку получают с помощью топора, срубая с доски или толстой ветки слой древесины нужной длины. Для этого заготовку упирают в лежащий на земле деревянный брусок и наносят топором удары под углом 10—15 градусов. Лезвие топора необходимо наточить настолько, чтобы оно оставляло стружки на ногте даже при небольшом копченьи.